中國傳統(tǒng)白酒是一種古老的工藝，初步的文字描述來看，感覺比較簡單，即便加上現(xiàn)代科學(xué)對(duì)其原理的解釋，看起來也并不復(fù)雜，大概總結(jié)了中國傳統(tǒng)白酒工藝的主要流程：

1.制曲

糧食（北方主要用大麥加豌豆；南方用小麥）經(jīng)過粉碎、浸泡，再壓制成塊狀的曲塊，之后放入一定溫度的曲房內(nèi)升溫發(fā)酵，這一過程用科學(xué)語言解釋，就是制造糖化劑和酒化劑的過程，也是收集菌種（微生物）的過程。這個(gè)過程一般需要1個(gè)月的時(shí)間，做好的大曲還要放入曲庫中陳化3到6個(gè)月。

大曲在釀酒中的作用相當(dāng)于蒸饅頭時(shí)用的酵團(tuán)或酵母粉；有些酒在釀造時(shí)，大曲的用量特別多，在某種程度上也充當(dāng)酒糧。

制曲是中國傳統(tǒng)白酒釀造工藝中特有的一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.蒸糧

中國白酒的釀造原料主要是高粱，有些地方是多糧釀造，會(huì)搭配玉米、大米、糯米、小麥。酒糧在使用之前需要蒸熟，不同的酒有不同的工藝要求，蒸的時(shí)間有各自具體的控制參數(shù)。

蒸糧主要為了使糧食糊化，糧食中的淀粉水解，為之后的糖化和發(fā)酵做準(zhǔn)備。

3.發(fā)酵

蒸煮后的糧醅進(jìn)行攤晾，再將曲塊粉碎之后，按一定比例加入到酒糧中混合攪拌，再裝入發(fā)酵容器，倒入酒窖中發(fā)酵。不同地區(qū)、不同香型的酒使用不同的發(fā)酵容器，有泥窖、石窖、陶缸等。濃香型白酒和醬香型白酒一般是用窖泥密封；清香型白酒是蓋上缸蓋，再用其他東西密封，使其隔絕氧氣，進(jìn)行無氧發(fā)酵。

廣義上現(xiàn)在把一切微生物活動(dòng)稱作發(fā)酵。酒窖中的已經(jīng)由淀粉轉(zhuǎn)化為多糖的糧醅，經(jīng)過大曲中的微生物和酶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵的單糖和麥芽糖，再經(jīng)過酵母菌代謝出來的多種酶降解為乙醇（酒精）和二氧化碳。在中國白酒釀造中，這一過程是糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，所以叫雙邊復(fù)式發(fā)酵。

中國白酒釀造屬于開放式生產(chǎn)，整個(gè)生產(chǎn)過程與周圍環(huán)境都有交流，一直可以匯集微生物，包括在酒窖中也可以從窖泥中匯集微生物，所以可以叫做雙邊復(fù)式開放式發(fā)酵。由于大曲和酒糧都屬于固態(tài)，中國白酒統(tǒng)稱為純糧大曲固態(tài)雙邊復(fù)式發(fā)酵。

不同香型、不同工藝的發(fā)酵時(shí)間不同，有些時(shí)間比較長，要幾個(gè)月甚至一年；有些時(shí)間短，二十幾天到一個(gè)月可以發(fā)酵完成；如果用麩曲做糖化劑，五到八天時(shí)間就可以完成發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵，已經(jīng)含有酒精和其他成分的糧食，叫做酒醅。

4.蒸餾

發(fā)酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右。將酒醅放入傳統(tǒng)的蒸餾器酒甑中進(jìn)行蒸餾，利用酒精和水的沸點(diǎn)不同（酒精的沸點(diǎn)是78.2℃），用蒸汽將酒醅中的酒精帶離出來，進(jìn)行提純，再經(jīng)過蒸餾器中的冷凝裝置天鍋冷凝，就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液，也就是俗稱的酒。

酒液出來之后，還需要“掐頭去尾”，先流出的酒液叫做酒頭，酒精含量能達(dá)到70%，里面還有甲醇、雜醇油等一些危害物質(zhì)，需要去掉。中間流出的就是酒體，也稱作酒身子，酒精含量一般在65%左右，之后就要入庫儲(chǔ)存。

酒在入庫時(shí)還需要品評(píng)分級(jí)，一般分為三級(jí)：優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。有些酒廠可以分到八級(jí)。

5、陳化老熟

新蒸出的酒液要放入陶壇或酒海等儲(chǔ)存容器中貯存一段時(shí)間，促使其老熟。陳化老熟的作用可以改善酒體的風(fēng)味，除去新酒的糙辣，減少一些低揮發(fā)物質(zhì)和不愉快的氣味，使酒精分子和水分子締合程度更好，還會(huì)發(fā)生酯化和酸化反應(yīng)。通過陳化老熟，酒體會(huì)發(fā)生很大的變化，香氣更加幽雅細(xì)膩，口感更加協(xié)調(diào)柔和。

不同酒的工藝要求不同，陳化老熟時(shí)間不同，清香型白酒一般要求一到三年；現(xiàn)在濃香型白酒優(yōu)質(zhì)酒的要求是三年；醬香酒的陳化老熟時(shí)間最長，一般要求五年。

6、勾兌成酒

在1950年代以前，中國傳統(tǒng)釀酒沒有勾兌工藝這個(gè)環(huán)節(jié)，只是當(dāng)年賣不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放。專門設(shè)置工藝參數(shù)進(jìn)行勾兌，作為一個(gè)生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)是在20世紀(jì)70年代后才出現(xiàn)的，特別是90年代，色譜分析技術(shù)對(duì)微量成分的分析更加細(xì)致，以及白酒香型骨架成分的出現(xiàn)，才有了勾兌工藝。

這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時(shí)間、不同風(fēng)味的酒放在一起，組合出某一個(gè)風(fēng)味的酒。不是加入香精等物質(zhì)的新工藝酒的勾兌。

勾兌，更準(zhǔn)確地描述叫勾調(diào)，大規(guī)模的酒混合叫勾，少量的調(diào)味酒加入叫調(diào)，因此又出現(xiàn)了另一個(gè)概念叫酒體設(shè)計(jì)。通過勾兌達(dá)到想要的一個(gè)目的，為了形成自己理想中的風(fēng)味狀態(tài)，具有質(zhì)量穩(wěn)定的風(fēng)味口感。

傳統(tǒng)白酒釀造屬于開放式生產(chǎn)，具有各種不可控的因素，每批酒之間都有差異。但是現(xiàn)代工業(yè)使消費(fèi)者有了標(biāo)準(zhǔn)化的概念，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)工藝下生產(chǎn)的酒應(yīng)該質(zhì)量穩(wěn)定，有統(tǒng)一的風(fēng)味。因此勾兌工藝的出現(xiàn)解決了這一問題，使酒體具有穩(wěn)定的、標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一風(fēng)味。